Japanin kansan home koji日本の国菌は麹菌

09.09.2018

Kôji-home (麹菌: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus luchuensis, Aspergillus luchuensis mut. kawachii) on Japanin kansan home (国菌).

Unescon aineeton kulttuuriperinnön luetteloon kuuluva japanilainen ruoalle Kôji-home on välttämätön. Sitä käyttämällä valmistetaan soijakastiketta, miso-tahna, japanilainen sakea, mirinia, riisietikkaa ym. Tässä kuvassa on veteen laitettu Kôji-riisi. Kôji-hometta kasvatetaan riisissä ja siitä riisistä kutsutaan Kôji-riisiksi.

Saken ja Shôchû-viinan valmistuksessa Kôji-home kuolee. Siksi Kôji-homen siemenkauppa (種麹屋/もやしや) kasvattaa sitä ja myy eteenpäin. Kôji-homen siemenkauppa on vain muutamia koko Japanissa.

Kun Japanissa vieläkin uskotaan, että kaikeissa (tavarat, esineet, luonto ym) on henki, niille pieneliöille on rakennettu hautakumpu Kioton Manshuinissa (京都・曼殊院). Siinä kiitetään Heidän avustamiselle ja kunnioitetaan Heidän henkiä! 

Kuvassa Amazaken (甘酒 eli makea sake) alkulähtö eli Kôji-riisi ja lopputulos Amazake. Kôji-homella ja vedellä valmisteltu Amazake oli Edo-kaudella (1603-1868) kesän energiajuoma.

Teoreettisesti Amazakesta voi valmistaa sakea lisäämällä siihen hiivaa, tai saamalla siihen luonnnon hiivaa, joka on olemassa ilmassa. Hiivan entsyymi syö Amazakessa olevaa sokeria ja tuottaa alkoholia. Jos vielä odottaa kauan huoneenlämmössa, alkoholia rakastava mikrobi tulee, syö alkoholia ja tuottaa etikkaa.

Ehkä nyt minun pitäisi kokeilla koko prosessia, kun kerran Amazake on tehty!